一般社団法人愛知ジビエ振興協議会
 
    TOPに戻る  作成日:2019.2.17
事務所
名古屋市中区丸の内三丁目20-9
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【電話】052-979-6446 【FAX】052-979-6448
(NPO法人ボランタリーネイバーズ)
(EMAIL)
info@aichi-gibier.com
ジビエとは

ジビエとはなんのこと?

ジビエ(仏: gibier)とは、狩猟によって、食材として捕獲された野生の鳥獣である。フランス料理での用語。西欧では、高級・貴重な食材として珍重されています。
日本でも、ここ数年急激に関心が高まり、取り扱う料理店が増えています。


愛知産ジビエとは
ジビエ(野生鳥獣肉)は、食品衛生法に基づいた「解体処理施設」で処理されたものしか、販売してはならないとされています。
愛知県では、こうした許可を得た「解体処理施設」は、8ケ所ありますが、通年で営業している5つの施設を「愛知産ジビエ」を提供する施設として推奨し、ここから提供されるジビエを「愛知産ジビエ」とされています。

愛知県ジビエ振興協議会には、㈱三河猪家、奥三河高原ジビエの森、㈱山恵の三者が加盟しています。
  
 
  シカのグリル(レストラン「クリーム」)   日本人には一番おなじみのボタン鍋(猪肉)
   
   
 全日本司厨士協会東海地方本部主催料理コンテスト作品   名古屋調理師専門学校ジビエイベント作品

よくあるご質問

野生動物の肉は安心・安全でしょうか。
豚コレラ問題は大丈夫ですか。
保健衛生法や関連法規をクリアした解体処理施設で製造する必要があります。
国は、「国産ジビエ認証制度」を「衛生管理ガイドライン」の策定を義務化しています。
但し、調理の際は、生食ではなく、きちんと加熱することが大切です。
豚コレラは豚やイノシシの病気で、人間には感染しません。豚や猪肉の摂取で人間に感染した事例は世界でも報告ありません。
イノシシ肉やシカ肉は臭いと言われていますが…
捕獲後、血抜き、内蔵処理を速やかに行うことが重要です。
時間がかかることで血や臭いが肉に残って「臭い」が発生します。
捕獲、と殺、解体の工程で、迅速に適切に処理されたものは「臭い」が発生しません。
調理人さんによっては、この処理後は、熟成させることで、うま味を出したりします。
猪や鹿は昔から食べていたのですか?
栄養価は高いですか?
縄文時代の遺跡から、鹿や猪を狩猟し、
食べていたことが伺えます。
奈良時代には仏教の影響で、肉食禁止令が出ましたが、鹿肉、猪肉は許されていました。
江戸中期には獣肉を「薬食い」と呼ぶようになり、
滋養健康食品として珍重されました。
文科省の「日本食品標準成分表」によれば、牛・豚・鶏肉に全く劣りません。